L’histoire du foie gras, déjà au temps des pharaons … il était une « foie » … #MyMadagascar #MahajangaMaVille
L’histoire du foie gras, déjà au temps des pharaons … il était une « foie » …
L’histoire de ce mets délicieux qu’est le « foie gras » … tout commence en effet, au temps des pharaons. Comme en attestent des fresques égyptiennes dont une copie est exposée au Musée du Louvre, l’art du gavage était maîtrisé sans que l’on sache si cela était pour utiliser le foie ou pour produire plus de bonne viande. Cette pratique se transmettra ensuite aux Grecs et aux Romains. Là, les oies (pas forcément celles du Capitole) sont gavées avec des figues.
L’histoire du foie gras, déjà au temps des pharaons … il était une « foie » by Hôtel★★★ Restaurant gourmand Coco Lodge Majunga.
Homère, Horace et d’autres évoquent ces foies délicieux qui ornent alors les tables des banquets.
Hiéroglyphes gourmands
Plus étonnante est alors la victoire sémantique de ce qui n’est pas encore le foie gras. Alors qu’il existe un mot « jecur » pour désigner l’organe chez l’homme, le foie se dit « ficatum », traduction parfaite du mot grec « sukôton », qui signifie figues. Le mot entre dans les mœurs et deviendra par la suite « figodo », « feie » puis « foie » pendant que la recette parcourt l’Europe. Il faudra cependant attendre l’importation du maïs rapportée d’Amérique par Christophe Colomb pour que la pratique se développe.
L’invention strasbourgeoise de Jean-Pierre Clause
C’est vers la fin du XVIIIe siècle que l’histoire du foie gras s’enracine définitivement … en Alsace. Gourmet et mondain, le Maréchal de Contades, gouverneur de l’Alsace aime à recevoir les visiteurs de passage et à les épater. Ses dîners sont alors courus et le jeune cuisinier qu’il vient de recruter n’y est pas pour rien. Un jour, il lui lance un défi : créer un plat unique, alliance des meilleurs produits et de l’art de cuisiner ici « à la Française ».
Jean-Paul Clause relève le défi, fin 1778. Il confectionne une croûte en forme de petit tonneau, la remplit de foie gras et d’une farce de lard et de veau finement hachée. Il laisse cuire cela tranquillement. L’Alchimie est exquise, à la table du Maréchal, on s’extasie. Jean-Anthelme Brillat-Savarin, épicurien et gastronome décrira plus tard ce « Gibraltar de Foie Gras qui, au moment de son apparition, fit cesser toutes les conversations par la plénitude des cœurs… et se succéder tour à tour sur toutes les physionomies le feu du désir, l’extase de la jouissance, le repos parfait de la béatitude… ».
La merveille est envoyée à Louis XVI qui découvre ce « pâté de foie gras à la Contades », avant de remercier son ami d’une terre en Picardie et son cuisinier d’une vingtaine de Pistoles en guise de récompense.
La tribu des pâtissiers
Jean-Pierre Clause profitera de cette aubaine pour quitter, peu après, le service du Maréchal de Contades. Fraîchement titulaire d’un brevet de maîtrise, il rejoint la « Tribu des pâtissiers » et s’installe à son compte. La fabrication et la vente du foie gras se démocratisent. On vient de loin jusqu’à la boutique de la rue de la Mésange pour gouter le « pâté de foie gras de Strasbourg ».
Ce n’est que plus tard qu’un compagnon de Clause, Nicolas-François Doyen prit la relève en créant : « le Pâté de foie gras de Strasbourg aux Truffes du Périgord ». Avec beaucoup d’humour, il choisit une devise pour sa boutique « Moult foi, Moult espoir ». Lorsque l’on connait le succès de ce met, d’abord aux tables royales et impériales puis aux nôtres, on comprend aisément qu’il a eu bien raison d’avoir foi dans le foie.
A Madagascar, le foie gras a la cote
Les traditions se sont ensuite perpétuées de la France vers ses colonies et Madagascar n’y a pas échappé. A une cinquantaine de kilomètres de la capitale Antananarivo, sur la Nationale 7, une petite ville – Behenjy -, s’est spécialisée dans le gavage de canards et la fabrication de foie gras. Lancée il y a plus de 40 ans, la production de foie gras fait désormais vivre près de 70% des habitants.
En période des fêtes, dans cette petite ville rurale de quelque 23 000 âmes, on compte plus de canards que d’habitants. A Behenjy, l’origine du foie gras est un peu trouble. Plusieurs producteurs en revendiquent la paternité, à commencer par Bruno Andrianaivo, le propriétaire des enseignes « Le Coin du Foie Gras ».
« C’est une histoire familiale. Ma mère, il y a 40 ans, a initié la production de foie gras. En grandissant, j’ai trouvé que c’était une filière rentable. J’ai apporté quelques améliorations techniques à la production. Et actuellement, ce sont mes enfants qui ont pris la relève. Ça rapporte beaucoup, et même la population en a bénéficié : des restaurants, aux petites gargotes, c’est une affaire qui marche bien. »
L’histoire du foie gras, déjà au temps des pharaons … il était une « foie » by Hôtel★★★ Restaurant gourmand Coco Lodge Majunga.
Activité rentable
Le foie gras, un business rentable mais tout aussi secret que ses recettes. Aucune des quatre grosses sociétés productrices n’élève ses canards mais collecte directement les foies auprès d’une coopérative de petits éleveurs à Behenjy.
Assise sur un tabouret dans la cour d’une maison, Fanomezantso, 18 ans, gave un à un, à la main, les 15 canards de la famille. « Ce travail, c’est notre gagne-pain. Oui, c’est rentable ! Notre écolage, notre nourriture, tout est payé grâce aux revenus du foie gras. On achète des canards vivants, on les tue après 21 jours de gavage et on vend le foie 3,5 €, et la carcasse 2,30€ aux collecteurs. Dans ma famille, tout le monde gagne bien sa vie grâce au canard. »
La filière foie gras connait deux pics de production dans l’année : en juin, pour la Fête nationale et au moment des fêtes de Noël.
Une culture récente
Cette culture du foie gras est récente. Elle n’existait pas encore il y a cinq ans chez les classes moyennes. Plus accessible, notamment grâce aux petits revendeurs sur les bords de route et aux nombreux points de vente de la capitale, le foie gras de canard n’en reste pas moins un produit de luxe, inabordable pour bon nombre de papilles malgaches.
